Добро пожаловать в интеренет магазин товаров для фермеров-птицеводов и промышленных птицефабрик! Здесь вы сможете найти все для выращивания , содержиния и убоя домашней, дикой и промышленной птицы.

В разделе "Птицевоство" размещен широкий спектр полезной иформации по данной тематике.

Оборудование для обвалки грудной части тушек птицы.

Максимов А.Ю., заведующий отделом, д-р техн. Наук ГНУ Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)

Родионов А.Н., аспирант Всероссийский НИИ птицеперерабатывающей промышленности (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии), генеральный директор конструкторско-производственного центра  «Спрут Технолоджи» (КПЦ «Спрут Технолоджи»)

Аннотация: описывается современное оборудование для выделения филе грудки птицы.

Ключевые слова: птицеперерабатывающая промышленность, продукты из мяса птицы, филетирование, модернизация производства.

Птицеперерабатывающая промышленность является одной из важнейших отраслей мясной индустрии, обеспечивающей население биологически ценным и легко усваиваемыми продуктами питания. Продукты из мяса птицы наиболее доступны российским потребителям, по сравнению с другими мясными продуктами, их рынок стабильно развивается. По прогнозам экспертов Мясного союза России, доля мяса птицы в структуре потребления мяса населением РФ вырастет к 2013году до 50%. По оценкам специалистов, спрос на мясо птицы и продукты переработки к 2013 году возрастет на 16%, что может быть обеспечено собственным производством, так как его ежегодный прирост в последние годы достигает 17-19%. [1]

Рост потребления мяса птицы потребует и увеличения производственных мощностей по выращиванию и переработке.Одним из путей решения этой задачи является модернизация линий переработки птицы с увеличением их производительности. Механизация процесса переработки мяса птицы , в свою очередь, способствует и улучшению санитарного состояния конечного продукта, снижению опасных рисков, так как сокращается количество контактов продукта с руками рабочего, а сам продукт и рабочие органы машины непрерывно орошаются водой под давлением.

Современные линии переработки мяса птицы представляют собой высокоскоординированные системы механизированных операций, при которых птицу убивают удаляют несъедобные части тушек, а съедобные охлаждают, упаковывают и отправляют потребителю или на дальнейшую глубокую переработку или хранение.

Увеличение производства и расширение ассортимента полуфабрикатов и готовых изделий из мяса птицы требует пересмотра как технологического процесса и системы организации производства, так и средств осуществления процесса отделения мягких тканей от кости, называемого в промышленности обвалкой.

В соответствии с технологией глубокой переработки мяса птицы на сегодняшний день на мировом рынке представлено следующее оборудование и технологические линии различной производительности и степени механизации процесса отделения филе от грудной части птицы.

Наиболее распространенной является ручная обвалка, для облегчения выполнения которой предусматривается надежная фиксация тушки птицы или ее части в стационарных устройствах либо с одновременной транспортировкой. Фиксирующие элементы могут быть выполнены в виде конуса, оправки, носителя, копирующих внутреннюю полость обрабатываемой части тушки.

Минимально механизировать процесс обвалки и разделки тушек птицы позволяют стационарно размещенные одиночные конуса (рис.1) или блоки конусов установленных на специальных столах (рис. 2)

Рисунок 1.

 

Рисунок 2.

и подвижные конусные линии, которые представлены фирмой                    „INDEMAFRI” (Бразилия) (рис. 3).

 

Рисунок 3.

Для конусной линии стационарного типа производительностью 7 тонн в смену требуется 28 рабочих, выход мяса и других частей тушек цыплят – бройлеров составляет: филе без кожи – 19%, мышцы бедра без кожи – 13%, мышцы голени без кожи – 9%, кожа – 11%, крылья – 12%, кости + жир + потери – 36%. [2] Процесс обвалки осуществляется вручную с помощью ножей (Рис. 3) и пневматических или электрических триммеров (Рис. 4). Тушка птицы насаживается на конусную оправку которая жестко зафиксирована на движущемся транспортере. Оправка позволяет поворачивать тушку вокруг своей оси для удобства разделки.

Рисунок 3

Рисунок 4.

Для расширения ассортимента получаемых филе и механизации процесса обвалки грудной части специалистами фирмы StorkPMTB.V. (Нидерланды) созданы полуавтоматические линии филетирования AMX-BF(рис. 5). Данная линия является гибкой системой, которая пригодна для получения как целого филе грудки «бабочка», так и стандартных половин с малым филе или без него. При необходимости малое филе автоматически подрезается. Целое и половины филе могут быть как с кожей так и без нее. Данный тип линии пригоден для птицы различной весовой категории.

Рисунок 5.

Обрабатываемый продукт помещается на оправки и проводится цепным транспортером через рабочие зоны и модули. Большинство операций выполняются вручную. Максимальная производительность – 2000 частей в час.

Линия может быть оснащена различными модулями позволяющими максимально автоматизировать процесс филетирования грудки. На данной линии монтируются следующие модули:

- модуль снятия кожи (Рис.6), состоящий из спиральных роликов вращающихся навстречу друг другу. При прохождении грудной части над роликами происходит захват и отделение кожи.

Рисунок 6.

- модуль сбора сухожилий (Рис. 7), позволяет снимать с грудной части тушки ценное высококачественное мясо. Держатель с закрепленной в нем грудкой подается в модуль, после чего зубчатые ролики снимают с него сухожилие грудки, затем выскребаются остатки грудки. В результате получается до 15 грамм с каждого каркаса. Одновременно с этим очищается хрящевая часть каркаса «киль» для последующего снятия хряща.

Рисунок 7

- модуль сбора хряща (Рис. 8), в сочетании с модулем сбора сухожилий модуль сбора хряща позволяет собирать хрящи с минимальным остатком на них мяса. Когда каркас входит в модуль, на границе кости и хряща выполняется надрез, после чего хрящ снимается одним неподвижным ножом. В зависимости от качества исходного продукта модуль позволяет снимать до 95% хряща

Рисунок 8.

Однако все описанные устройства предполагают большое количество ручного труда, поэтому специалистами ряда фирм разработаны машины, позволяющие механизировать процесс отделения филе. По способу подачи продукта в рабочую зону их можно разделить на ротационные и конвейерные.

На машинах ротационного типа обработке подвергаются выделенные грудные части. Примером такой машины является Я6-ФОГ .

Выход грудных филе составляет 18,5 – 20,0% в расчете по массе потрошеной тушки птицы. [3] Машина (рис. 9) имеет раму, на которой в вертикальной плоскости смонтирован приводимый во вращение ротор, разделенный на двенадцать зон. В каждой зоне установлен держатель для фиксации грудной части тушки, который посредством рычажной системы связан с копиром, установленным стационарно внутри ротора, что обеспечивает открывание и закрывание держателей.

Над ротором установлены прижимной ролик, направляющая, два дисковых ножа и две пары скребков, в боковой части пара рифленых валиков. Под ротором установлен транспортер для отвода филе и сборник для скелетов грудной части. Направление вращения прижимного ролика, дисковых ножей и рифленых валиков противоположно направлению вращения ротора. Зазор между дисковыми ножами соответствует толщине киля грудины. Машина работает следующим образом. Оператор помещает грудную часть в раскрытый держатель, который при вращении ротора закрывается и фиксирует грудную часть. Прижимной ролик приподнимается, грудная часть заходит под него, и он опускается, прижимая ее к ротору и обеспечивая попадание киля грудины под направляющие, осуществляя тем самым ориентацию относительно дисковых ножей. Ножи разрезают мышечную ткань вдоль киля, первая пара скребков деформирует мясо и отделяет его от среднего каудального отростка грудины, а вторая пара отделяет мясо до уровня бокового каудального отростка грудины. Филе окончательно отделяется от скелета рифлеными валиками и попадает на ленточный транспортер, а скелет грудной части освобождается из держателя при его открывании в нижней части ротора. Производительность машины около1500 грудных частей в час при обслуживании одним оператором.

Рисунок 9.

Наиболее распространенными являются машины конвейерного типа, на которых предусматривается обработка выделенной грудной части, передних половин с предварительно отделенными крыльями или тушки с отделенными крыльями и окорочками.

Примером такой машины является автоматическая филетировочная машина MF– 1500 фирмы MeynMachinefabriekB.V. (Голландия),

 позволяющая получать следующие виды продукта: целиковое филе, целиковое филе с мясом со спины, половинки филе и половинки филе с мясом со спины. Получаемые филе могут быть как с кожей, так и без нее. Машина (рис. 6) представляет собой цепной транспортер с установленными с определенным шагом носителями и включает в себя ошкуривающий механизм, узлы обвалки и мойки.

Рассмотрим процесс получения целикового филе с мясом со спины. Оператор нанизывает переднюю половину тушки с отделенными крыльями на вертикально развернутый носитель грудной частью вверх (Рис. 9).

Рисунок 9.

После чего носитель с грудкой разворачивается горизонтально и она попадает в модуль снятия кожи (Рис. 10). В модуле кожа захватывается и отрывается с помощью зубчатого валика. При необходимости данный модуль можно исключить из процесса.

Рисунок 10.

После удаления кожи носитель с продуктом разворачивается в вертикальное положение и попадает в модуль где происходит удаление вилочкого отростка ключицы с одновременным подрезанием филе со стороны спины двумя подвижными ножами (Рис. 11).

Рисунок 11.

Далее носитель снова разворачивается в горизонтальное положение и заводит грудку в модуль где с помощью двух дисковых ножей происходит подрезание филе по килю (Рис. 12).

Рисунок 12.

Обвалка, с помощь двух неподвижных прутковых скребка, которые снимают мясо с корня киля грудины (Рис. 13). Мясо падает на ленту транспортера и подается на стол окончательной обработки.

Рисунок 13

 Оставшийся каркас сгружается на боковую сторону машины, где они могут собираться в накопительную емкость или удаляться посредством ленточного транспортера. Освобожденные от каркаса носители проходят узел мойки. Машину обслуживает 2 оператора, для последующей обработки филе требуется два – три человека. Производительность машины – 1500 – 1800 половинок в час.

Интересна по принципу отделения филе ротационная машина        FM7.40 (рис. 14) фирмы  FoodMate(Голландия) и BC-40 производимая компанией MEYN. Данные модели идентичны по конструкции и по выходу готовой продукции. В обоих вариантах предусмотрены 6 рабочих постов для инспекции продукта (филе).

Рисунок 14.

Данная машина имеет относительно небольшие габариты – в длину 2950мм, высоту 2300мм, ширину 1200мм. Весит не более 770 кг. [4] Позволяет получать целиковое филе «бабочка» и полуфиле грудки куры. Машина состоит из сварной рамы, на которой установлена система транспортировки, фиксирующая тушки и подающая их на рабочие органы узлов отделения грудки.

Ручная загрузка машины осуществляется одним или двумя рабочими. Конструкция машин позволяет установить ленточный конвейер под ними. Требует минимального рабочего пространства и легко передвигается, поскольку они оснащена тяжелыми колесами. Оператор насаживает переднюю половину тушкис отделенными крыльями грудной частью вверх на удерживающие устройства транспортировочной системы (Рис. 15).

Рисунок 15

Далееона попадает между двумя направляющими, центрирующими ее по килю и одновременно проходит над вращающимися валиками, с помощью которых удаляется кожа (Рис. 16).

Рисунок 16.

Первоначальный частичный отрыв филе от каркаса происходит с помощью двух подвижных скребков различной конфигурации (Рис. 17).

Рисунок 17.

После чего двумя вращающимися дисковыми ножами мясо подрезается по килю (Рис. 18)

Рисунок 18.

и отделяется от киля с помощью вращающихся нейлоновых валиков (Рис. 19).

Рисунок 19.

Каркас снимается с удерживающего носителя с помощью попутно установленных упоров.

Глубокое знание анатомии птицы воплощено в машинах обвалки в совершенство рабочих органов, прежде всего носителей и скребков, что позволяет реализовать метод снятия мяса путем расслаивания его по границе раздела мышечная ткань – кость, разрывая соединительную ткань, обеспечивая такую чистоту отделения мышечной ткани, которую не способна дать даже ручная обвалка (выход филе 20 – 21% по сравнению с 18 – 19% при ручной обвалке).

Кроме того, следует отметить, что ориентация обрабатываемого продукта относительно рабочих органов осуществляется посредством направляющих, контактирующих с килем грудины. При необходимости получения половинок филе перед обвалкой производится подрезание мышечной ткани вдоль киля. В машинах конвейерного типа освобождение носителей от каркасов осуществляется посредством подвижных элементов, имеющих большую попутную скорость и сталкивающих таким образом каркасы.

Источники:

1.   Бобылев Г.А. Птицеводство -2012: анализ текущего состояния и оценка перспектив//Птица и птицепродукты. -2012 №6

2.    Кулишев Б.В., Максимов А.Ю. Оборудованиедля разделки тушек птицы и обвалки отдельных ее частей//Мясная индустрия. - 2009. №6

3.    www.myasnoy-soyuz.ru

4.    http://www.foodmate.nl

5.    www.indemafri.com.br